一杯红曲酒，满杯是乡情 | 文：许金芳

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一杯红曲酒，满杯是乡情

文/许金芳

图/谭云俸

        长兴是个移民大县，境内客籍人聚居，可谓海纳百川。移民文化孕育了“大气开放，实干争先”的长兴精神，也孕育了绵柔香醇，久蓄气芳的红曲酒。

        年年都喝红曲酒，红曲酒我喝出了感情。几十年来，每年冬月都要委托老朋友徽州庄村的老林酿造红曲酒。

        酒的因子流淌在历史的长河中，源远流长。南北朝时长兴出了个皇帝陈霸先，帝乡多宴请，能工巧匠酿制“箬下春”米酒，男女老少都能喝，家家户户都会做。到了大清朝，河南、温州等地向长兴移民，老白酒、红曲酒应运而造。

        长兴县水口乡所辖的徽州庄村，我年青时工作过，是一个温州平阳人移民集居区。清朝咸丰年间，老林的祖辈从远方迁徙而来，给水口带来了别具一格的风俗，也带来了红曲酒的酿造工艺。红曲酒是平阳人拉开过年序幕的使者。“莫辞农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。腊月、正月徽州庄村每个角落都飘散着一股红曲酒的馨香。进入21世纪，随着村民生活水平的小康，这个传统习俗更是被演绎得淋漓尽致。

        老林与我因红曲酒结缘，做了四十年的朋友。庚子年十月望日，天空下起了小雨，对于年过七旬的老林来说，这样的天气可是酿造红曲酒的好日子。他又打电话给我，说今年给我备了100斤新糯米，仍旧按3升红曲、1斗糯米、25斤水的比例配方。要我和他在县城工作的儿子小林今天来帮忙酿酒。接到电话后我与小林前往。

        半小时车程就到。厨房里，老林正在往灶膛里添柴火。见我们来了，笑着说：“你俩帮助来置柴打下手。”和我坐进灶库里矮凳上的小林告诉我：“父亲每年要酿造近1000斤糯米的红曲酒，各位朋友对酒的浓度各有要求，比例分配不同，做法也不一样。”灶膛里加足了干柴，小林继续说：“父亲年纪大了，近两年酿酒都要叫我回徽州庄，我也乐意，觉得比较有年味。我清楚父亲在有意把酿酒技艺传授给我。年前酿造红曲酒是我们平阳人的习俗，今年再跟父亲温习一遍，明年要我接过技艺，由我来酿造”。

        酿造红曲酒有蒸米、翻酒、发酵等多道工艺，非常考究，温度、配料比例等直接关系到出酒的品质，每道工序需恰当好处。灶台上，一只刻满岁月印痕的木蒸桶被放置在铁锅中的蒸架上，一股清甜的米香伴着水汽，从缝隙中弥散开来。阵阵飘香中传来了老林的慢言慢语：“这是给老许你做的酒，购买的是今年的新糯米，淘净后浸泡了三个多小时，刚上锅蒸，还不到十分钟。火候要把握好，不能夹生也不能蒸糊了。”老林的手艺在当地小有名气，讲解起酿制过程极为认真。“红曲酒要保证足够醇香，米一定要用柴火大灶，用传统的方法蒸。”谈起酿造秘诀，老林如数家珍：“选用的米最好是当年的新糯米，陈糯米酿出来的酒不够醇。刚蒸熟的糯米饭还不能直接拿来酿，要先在竹匾上铺均匀吹凉冷却，如果马上放进缸里发酵，酒酿出来是酸的。温度也要控制好，凉了酒酿出来涩囗，热了会过甜，吃起来腻。水最好是深井水，涧水河水有杂质，做出的酒浑浊。酒缸禁忌装豆类，在做酒前要用热开水消毒清洗。酿酒的时间要在立冬之后，否则酿出的酒容易变味”。

        听着老林絮絮叨叨的教导，不知不觉一个小时过去了，糯米也蒸熟了，老林进入演示阶段。他熟练地起桶把米饭倒入放在地上的竹匾里，迅速地用酒打（木棒带小板块的铲子）把米饭摊开，顿时，整个屋子热气腾腾香味四散。堪称酿酒之魂的红曲他早已备好，这些由籼稻米制成的酒曲在时间的作用下被发酵菌披上了喜庆的红色，红曲酒的妍丽色泽也因此而来。抽了一支烟，喝了一杯茶，待糯米饭凉了，老林叫我们把米饭倒入缸内，米饭和遇水的红曲完美融合，呈胭脂红。老林在缸内再加上一些深井水，用酒打搅拌。接下来，就交给时间了。

        红曲能制酒，关键就是红曲里的红曲霉菌。江南湿冷的冬季仿佛解开了发酵菌在红曲中的封印，这些如同精灵般的生物在黑暗中活跃起来，它们把糯米饭中的淀粉转化成糖，而酵母菌又把糖转化成酒精，这一切如同现代工厂里的流水线，有条不紊地进行着。老林总是慢言慢语地说：“如同面粉发酵需要酵母菌一样，平阳人酿造红曲酒主要依赖祖辈传下来的红曲霉菌，代代人都用早籼米去‘接种’，实现传承。”老林希望这个老手艺能代代传承下去。

        时间又过去了近两个小时，老林指点着叫我和小林看酒缸里透明塑料纸包裹着与红曲和水搅拌过的酿饭，主要检查酒缸上是否有漏气的裂缝，如果有，马上要开封，再次搅拌密封。

        老林还交代说：“酿饭发酵两天后又要进行一次搅拌，帮助发酵。酒做下去三四天后是甜酒，爱吃甜酒的人可以品尝了。经过一个多月的发酵，酒开始变清，色泽红艳，可以食用了”。

        初酿成的红曲酒，色如划亮火柴映着红宝石，呈琥珀光。倒在透明的酒杯里，那颜色，足堪矜炫，十分诱人。色泽妍丽，清晰透明的红曲酒，呷上一口，醇厚绵长，回味无穷。“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”这是唐朝诗人李贺在《将进酒》中的诗句，形象地赞美了红曲酒。

        红曲酒也称闽酒，可以美容，有消食活血，健脾和胃的功效，适量饮用有益于健康。也是平阳人媳妇坐月子时每天饮用的营养品。老林常这样叮嘱：“红曲酒入口柔和，但后劲大，千万别贪杯”。

        从大清朝到如今，红曲酒伴着时光发酵，在长兴延续芬芳了一百多年。“头酒用来祭祖，这是历年来的传统。”老林倒了一杯今年的新酒，请我品尝，并自豪地说道：“春节里来了客人，我做的红曲酒特别受欢迎。即使原来滴酒不沾的女人，一旦成了平阳人的媳妇，经过‘月子’的熏陶，也会变成喝酒的‘烈女’。在长兴民间流传着一种说法，被红曲酒滋润的女人，一不能和她比酒量，二不能和她比直爽。”餐桌上的味道，味蕾尖的记忆，弥漫着浓浓的乡情，寄托着一方人永不忘根的淳朴情愫。在人们追求绿色生态食品的今天，脸膛红润的长兴人更加健康豪爽，红曲酒也越发芬芳醇香。